久久鸭 脖的正宗做法和配料

久久鸭脖是一种非常 受欢迎的中式小吃， 以其独特的香辣味道而著称。 以下是根据提供的搜索结果整理的久久鸭脖的正宗做法和配料。

配料表

久久鸭脖的配方材料包括[[ 2]()]：

• 鸭脖： 5000克
• 干辣椒： 400克
• 姜块： 100克
• 葱节： 120克
• 八角： 20克
• 三奈： 10克
• 桂皮： 8克
• 小茴香： 10克
• 草果： 10克
• 花椒： 10克
• 丁香： 5克
• 砂仁： 8克
• 豆蔻： 12克
• 排草： 5克
• 香叶： 3克
• 精盐： 200克
• 味精： 15克
• 红曲米： 50克
• 料酒： 100克
• 鲜汤： 5000克
• 精炼油： 2000克

做法步骤

久久鸭脖的具体做法可以分为以下几个步骤：

初 加工

1. 将鸭脖子解冻, 冲洗干净后, 加入姜块、葱节、精盐及料酒、硝盐拌和均匀, 腌渍码味约12小时, 取出, 用清水洗净, 然后放入沸水锅里氽一水, 捞出备用。

制辣味卤汁

1. 干辣椒剪成节, 八角、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶等用清水稍泡, 沥水; 红曲米入锅, 加入清水熬出色, 然后去渣, 留汁水待用。
2. 净锅上火, 放入精炼油烧至三成热, 下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒, 掺入鲜汤及红曲米水, 调入精盐、味精烧开后, 改小火熬煮2小时, 至逸出辣味、香味后, 即成辣味卤汁。

卤制

1. 把初加工好的鸭脖子放入烧开的辣味卤汁里, 用中火卤10分钟即可关火, 让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟, 随后捞出晾凉即可斩块食用。

注意事项

在制作久久鸭脖的过程中， 有一些注意事项需要注意：

1. 鸭脖子以袋装冰的为好。 一定要先腌渍、焯水后再卤制, 否则腥味太重。
2. 干辣椒以选干小米椒为好, 因为这种椒色红油亮、辣味较重。
3. 炒制干辣椒时, 宜重放精练油, 稍炒即可(切忌炒焦成糊辣风味), 掺入鲜汤煮制后, 方可突出其“劲辣久久鸭脖”风味。
4. 卤鸭脖子店都声称用了几十种香料, 其实香料的种类不在于多、量不在于大, 只需八、九种即可以了, 关键在于要掌握好用量比例, 使香料达到和味的效果, 呈现出一种若有若无的香味。
5. 鸭脖子骨头里也带辣味, 其实不难, 鸭脖子氽水后, 脊椎管里脊髓成熟收缩, 露出小孔, 卤制时辣油汁进入孔内, 骨内自然带有辣味。 卤熟后继续浸泡是为了使其入味。

以上就是久久鸭脖的正宗做法和配料， 希望对你有所帮助。